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Les cafés

« Le café doit être noir comme l’enfer, fort comme la mort, et doux comme l’amour. »
(Proverbe Turc)

Choix du café

Intérêt du café en grain

Une fois moulu, un grain de café perd ses arômes en à peine 2 heures.

Pour ceux et celles qui aiment les cafés riches en arômes et en nuances, il est donc primordial de moudre les grains juste avant de préparer son café. N’hésitez pas à investir dans un moulin à café, manuel ou électrique, ou bien dans une machine à café à grains. Enfin, veillez à disposer du matériel adéquat (cafetière italienne, machine à café manuelle…).

Altitude

L’altitude à laquelle les caféiers ont été cultivés renseigne sur leur qualité : plus elle est élevée, moins il sera pourvu en caféine, et plus il sera aromatique. Notez que, par conséquent, les cafés les plus aromatiques sont cultivés au-dessus de 1500m.

C’est pourquoi, par exemple, l’appellation “Guatemala (SHB)” –qui signifie strictly hard bean– vous garantit un café d’exception, car l’altitude moyenne des cultures se situe aux alentours de 1700 mètres d’altitude.

Le saviez-vous : Pour certain.es, les cafés guatémaltèques sont parmi les meilleurs du monde. Nombreux sont les afficionados qui se rendent sur place pour le déguster dans les meilleures conditions, au plus près des lieux de culture.

Enfin, il est recommandé de préférer les cafés qui vous indiquent la région de provenance plutôt qu’un simple nom, un mélange ou un pays.

Torréfaction artisanale

La torréfaction est une étape essentielle : elle détermine le goût du café et joue sur l’équilibre acide/amer. L’art du maître torréfacteur consiste donc à développer les saveurs de chaque café. Dans cette optique, une température basse et une torréfaction lente sont cruciales.

C’est pourquoi il est conseillé de privilégier les cafés garantis “torréfaction artisanale” aux cafés industriels.

Choisir la saveur de votre café

« L’odeur du café, c’est un rayon de soleil pour le nez. »
(Rhumantik. Artiste, hip-hop, France, Laval, 1981)

Tous les cafés sont différents. Ils présentent tous des variations qui vont de l’amer au fruité, en passant par le velouté ou le corsé. Bien évidemment, le principal est qu’il vous plaise, à vous et à vos convives.

Conservation

Les grains de café se conservent à température ambiante. Veillez seulement à l’entreposer à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité (autrement, il risquerait de suinter et de s’oxyder).

Quant au café moulu, l’idéal est de le placer dans un sachet ou une boite hermétique, puis de le conserver dans un endroit frais comme le frigo (pas plus d’une semaine).

Autre possibilité : placez votre sachet hermétique au congélateur. Avec le froid, le café moulu conservera ses arômes beaucoup plus longtemps.

Préparer son café

L’eau : l’élément primordial

Le café présent dans notre tasse est avant tout constitué d’eau (à hauteur de 90%.) La variété de minéraux présente dans l’eau joue sur les arômes de notre café. Veiller à la qualité de l’eau est donc capital.

Oubliez donc l’eau du robinet, qui contient souvent trop de chlore et de calcaire (sans compter les résidus médicamenteux de toute sorte). En effet, le dépôt de calcaire provoque une importante altération du goût du café. Pour un goût optimal, pensez à détartrer votre cafetière régulièrement, si possible une fois par mois. Si vous tenez à l’eau du robinet ou si n’avez pas d’autre choix : il est possible d’utiliser une carafe filtrante.

Par ailleurs, prenez garde à éviter les eaux minérales, car ces dernières altèrent son goût.

L’utilisation d’une eau de source, en bouteille (mais gare au plastique !), qui ne soit pas trop minéralisée, permet de préserver le goût du café, mais aussi les machines à café des dépôts de calcaire.

Si vous en avez les moyens, je ne doute pas que vous utiliserez l’eau de votre puits ou celle épurée, issue de votre propre bassin de décantation.

Dosage

L’une des clés pour réussir un bon café réside dans les bonnes proportions d’eau et de café.

Pour un expresso, le ratio est en général de 7gr de café pour 3cl d’eau.

Pour la cafetière filtre on met environ 65 à 80gr de café pour 1L d’eau.

Le dosage peut aussi varier selon l’intensité qu’apprécie votre palais. Café fort ou café léger : c’est une histoire de goûts.

Le secret consiste à faire plusieurs essais pour voir la quantité d’eau qui vous convient le mieux.

Température

Il faut que la température de l’eau soit suffisamment chaude (mais pas trop !) pour que le café infuse. L’idéal étant de le faire infuser entre 86°C et 89°C, sauf pour les expressos et cafés serrés où la température peut s’élever jusqu’à 90°C et 96°C. Au-delà de cette température, le café sera plus amer et astringent (âpre à l’odeur et en bouche).

Consommer son café

° Remuer légèrement avant consommation (y compris si vous le consommez sans sucre). Cela permet d’homogénéiser parfaitement les arômes dans votre tasse.

° Consommez-le rapidement ! Avec le temps, le goût de votre café va s’atténuer, raison pour laquelle il faut le consommer rapidement si vous ne voulez pas perdre définitivement ses saveurs.

° Evitez de le réchauffer. Autrement, son goût risque de fortement s’atténuer.

Annexe

« Tout passe en ce monde, sauf le café dans les mauvais filtres. »
(Alphonse Allais. Artiste, comique, écrivain, journaliste [1854-1905])

Choisir son filtre

Si vous possédez une cafetière filtre, vous allez être amenés à acheter régulièrement des filtres jetables en papier, il en existe deux sortes : les “non blanchis“, plus naturels, et les filtres dits “blanchis”, qui le sont souvent à l’aide de produits chimiques. Pour votre santé autant que pour préserver l’environnement, il est important de privilégier les filtres non blanchis.

Mieux encore : utilisez des filtres lavables et donc réutilisables !

Pour un meilleur café filtré

Au cas où vous utiliseriez une cafetière avec filtre, voici une astuce non négligeable.

Afin de permettre une meilleure infusion du café, humidifiez votre filtre et votre mouture d’eau à température ambiante avant d’allumer votre cafetière, ce qui éliminera les saveurs parasites du papier. De plus, puisque la mouture aura gonflé, l’eau chaude s’écoulera plus lentement, ce qui permettra aux arômes de se développer pleinement.

Café sucré

De très nombreuses études1 attestent que les sucres raffinés et les édulcorants chimiques présentent de sérieux risques pour la santé (cela en étonne-t-il encore ?). Evitez-les !

Pour un café plus sain, adoptez plutôt le sucre de canne bio, le sirop d’érable naturel et biologique, le miel, la stévia ou le sirop d’agave, moins caloriques.

Toutefois, l’idéal reste de déguster votre café noir, sans y ajouter de sucre.

Pour bien dormir

Tout dépend de la personne, mais en général, mieux vaut éviter de boire du café quelques heures avant de se coucher. De la sorte, la caféine n’agira pas sur la qualité de votre sommeil.

1 Source : National Center for Biotechnology Information

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